Ajvar - bałkańska pasta paprykowa
|

Ajvar. Bałkańska pasta paprykowa

Zapewne wielu z Was spędzając swoje wakacje w Chorwacji, Czarnogórze, Serbii lub innych krajach byłej Jugosławii, posmakowało paprykową pastę o nazwie „AJVAR”.

Zaplanowałam dla Was taki cykl “PAPRYKA” i to jego ciąg dalszy 🙂 W kilku swoich relacjach, chcę Wam przedstawić potrawy, sosy i pasty, które na Bałkanach robi się z właśnie z papryki. Chcę Wam pokazać, że to słodkie warzywo stanowi ważny składnik kuchni bałkańskiej.

Bałkany na talerzu - przepis na ajvar
Ajvar to najbardziej znana pasta paprykowa na Bałkanach. Wszystkie zdjęcia na tej stronie pochodzą z FB Moć Planine.

Ajvar – nie taka łatwa sprawa!

Na wstępie należy podkreślić, że przygotowanie dobrego AJVARU zajmuje dużo czasu i wysiłku, a cierpliwość również się przyda! Na Bałkanach Ajvar jest najpopularniejszą zaprawą, którą przygotowujemy na zimę. Przepisów jest wiele, niektóre różnią się znacznie od tego, który robiło się w moim rodzinnym domu.

Mamy zatem różne przepisy, a wśród nich np. ajvar zrobiony tylko z papryki lub taki, w którym do papryki dodaje się pomidory, a także ajvar z papryki, bakłażana i pomidorów. Z przyprawami jest podobnie – od dodawania podstawowych do całej masy różnych dodatków.

Ajvar - bałkańska pasta paprykowa

Sąsiedzka atmosfera

Może Was to zdziwić, ale ajvar nie jest najważniejszy. Najważniejsza jest tradycja wspólnego biesiadowania całej rodziny, a nieraz całego sąsiedztwa. Trwa to z reguły dwa dni i każdy z uczestników ma „swoje 5 minut”, żeby się wykazać w mieszaniu ajvaru, ponieważ masę na ajvar trzeba bez przerwy mieszać, żeby nie przyległa do garnka i żeby całe nasze staranie nie poszło na marne. Chciałabym mieć taką możliwość i otworzyć dla Was tą atmosferę, pełną śmiechu, plotkowania, no dobra – dodam też rakiji i sumie robi się wesoło! W tej chwili to jest niemożliwe, może jak z tą naszą pandemią się uspokoi, zabiorę Was ze sobą na moje Bałkany i pokażę jak to się u nas robi. Pomyślimy o tym…

Robię ajvar tak, jak nauczyła mnie moja mama

Piekę całą paprykę. Bakłażany też. Zostawiam dobrze zamknięte na noc (albo w dużym garnku z pokrywką albo dopóki papryki i bakłażany są jeszcze ciepłe możemy je włożyć do worków i zamknąć). To jest bardzo ważny krok! Dlaczego? Dlatego, że następnego dnia, kiedy się zabierzemy za obieranie skórki, idzie nam to dużo łatwiej. Ważne jest również usunąć wszystkie nasiona (nie wiem czy tak się mówi, ale chyba wiadomo o co chodzi). Następnie wyciskam papryki i bakłażany tak, żeby z nich wypłynął nadmiar soku (to również ważny krok, który skróci czas smażenia ajvaru), całość mielę i zaczynam smażyć ajvar.

Mieszam ajvar na umiarkowanym ogniu, aż stanie się delikatnie kremowy. Gorący ajvar wlewam do wysterylizowanych ciepłych słoików (z zakrętkami), zamykam, czasem odwracam (potem odkładam po kilku minutach), podgrzewam w piekarniku lub zagotowuję i zostawiam do ostygnięcia.

Przepis na ajvar

Składniki:

  • 10 kg czerwonej papryki na ajvar

  • 2 kg bakłażana

  • 3 łyżki cukru

  • około 300 ml oleju

  • 100-150 ml octu

  • sól do smaku

  • 1-2 ząbki czosnku

  • kto lubi ostre, może dodać ostrą paprykę

Jak PRZYGOTOWAĆ ajvar

  • Paprykę umyj, osusz, połóż na ruszcie piekarnika i umieść pod rusztem dużą blachę do pieczenia, ponieważ sok z papryki będzie się skraplał, a ważne jest, żeby papryka nie leżała w soku. (Opcja z piekarnikiem jest dla tych, którzy nie mają możliwości tego robić na ogródku. Według tradycji robimy to na ogrodzie na grillu przy wspólnym biesiadowaniu.) Jak będziemy to robić w domu, piekarnik nastawiamy na 200°C. Ważne jest, aby dobrze upiec paprykę, powinna trochę spuchnąć i miejscami poczernieć (jeśli nie są dostatecznie upieczone, obieranie ich będzie bardzo trudne). 
  • Przełóż pieczoną paprykę do dużego garnka z pokrywką (lub w woreczki) i umieść w ciepłym miejscu.
  • Umyj bakłażany, wysusz je i przekłuj nożem w kilku miejscach, aby nie pękły podczas pieczenia. Bakłażan, tak samo jak papryka, powinien być miękki.
  • Paprykę i bakłażany obierz ze skórki. Usuń wszystkie nasiona z papryki, posłuż się nożem i bądź cierpliwa/y. Nigdy nie płucz papryki pod wodą!
  • Obrane papryki włóż do dużego sitka na kilka godzin, żeby wypłynął nadmiar soku (skróci to czas smażenia ajvaru).
  • Zmiel odsączoną paprykę i bakłażany w maszynce do mielenia mięsa.
    W dużej, szerokiej misce umieść zmieloną paprykę i bakłażany i wymieszaj drewnianą łyżką, gotując na średnim ogniu. Dopiero gdy masa dobrze się nagrzeje, ciągle mieszając, powoli dodajemy olej. Ajvar należy stale mieszać, aby nie przylgnął do dna i nie przypalił się.
  • Gdy ajvar trochę się zagotuje, dodaj sól, cukier, zmiażdżony czosnek, ocet i ostrą paprykę (jeżeli lubisz ostre). Możesz użyć pieczonej lub suszonej ostrej papryki, a ilość zależy od tego, jak ostry lubisz ajvar. Tak samo jest z dodatkiem oleju, cukru, octu, czosnku i soli. Dodaj pewną ilość, trochę ostudź ajvar, spróbuj i dodaj więcej w razie potrzeby.
  • Jeśli papryka jest dobrze osuszona, skróci to czas jego smażenia i mieszania na ogniu. Znowu zależy to od tego, jaką gęstość chcesz uzyskać, ja uwielbiam gdy ajvar ma delikatną kremową strukturę. Pamiętaj jednak, że ajvar nie może być rzadki, ponieważ im dłużej do smażymy, więcej wody wyparowuje i smak ajvaru jest mocniejszy, a samym jego jakość jest lepsza.
  • Gorący ajvar wlej do wysterylizowanych ciepłych słoików i natychmiast zamknij. Słoiki z ajvarem można na kilka minut odwrócić, a następnie podgrzać i pozostawić do ostygnięcia.

Trochę się rozpisałam, ale mam nadzieję, że udało mi się dokładnie Wam opisać jego produkcję.

Mięso na Bałkanach prawie zawsze podaje się z ajvarem

Ajvar ze sklepu – na co zwrócić uwagę?

Sugestia jak wybrać dobrej jakości ajvar w markecie, jeżeli nie mamy możliwości i czasu by go zrobić samemu. Ajvar, który można kupić w Polskich marketach jest słabej jakości. Czym się sugerować w wyborze ajvaru w polskich marketach? Warto zwrócić uwagę na konsystencję, czyli jeżeli jest zbyt płynny, to znaczy, że producent chciał zaoszczędzić, gotując ajvar zbyt krótko, żeby nie stracić na ilości (jest w nim za dużo wody). Druga zasada jest taka, że czytamy skład – najlepiej, żeby nie zawierał pomidorów. Trzecia zasada to kolor, który nie może być zbyt jaskrawo czerwony, bo to również świadczy o jego składzie i jakości.

Dobry ajvar ma piękny kolor i kremową konsystencję

Zachęcam Was do zrobienia swojego domowego ajvaru do wspólnego biesiadowania z swoją rodziną i oczywiście do pochwalenia się swoimi dziełami 🙂 A przepis na moją ukochaną paprykową pastę wraz z komentarzami i uwagami znajdziecie też na Facebooku.

Similar Posts

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.