Ajvar. Bałkańska pasta paprykowa

Zapewne wielu z Was spędzając swoje wakacje w Chorwacji, Czarnogórze, Serbii lub innych krajach byłej Jugosławii, posmakowało paprykową pastę o nazwie „AJVAR”. Zaplanowałam dla Was taki cykl “PAPRYKA” i to jego ciąg dalszy 🙂 W kilku swoich relacjach, chcę Wam przedstawić potrawy, sosy i pasty, które na Bałkanach robi się z właśnie z papryki. Chcę Wam pokazać, że to słodkie warzywo stanowi ważny składnik kuchni bałkańskiej. Dlatego dziś mam dla Was przepis na ajvar, czyli najbardziej popularną pastę warzywną na całych Bałkanach!

Ajvar – nie taka łatwa sprawa!

Na wstępie należy podkreślić, że przygotowanie dobrego AJVARU zajmuje dużo czasu i wysiłku, a cierpliwość również się przyda! Na Bałkanach ajvar jest najpopularniejszą zaprawą, którą przygotowujemy na zimę. Przepisów jest wiele, niektóre różnią się znacznie od tego, który robiło się w moim rodzinnym domu.

Sąsiedzka atmosfera

Może Was to zdziwić, ale w całym tym gotowaniu ajvar nie jest najważniejszy. Najważniejsza jest tradycja wspólnego biesiadowania całej rodziny, a nieraz i całego sąsiedztwa. Trwa to z reguły dwa dni i każdy z uczestników ma „swoje 5 minut”, żeby się wykazać w mieszaniu ajvaru. Dlaczego? Ponieważ masę na ajvar trzeba bez przerwy mieszać, żeby nie przyległa do garnka i żeby całe nasze staranie nie poszło na marne. Chciałabym mieć taką możliwość i stworzyć dla Was tą atmosferę, pełną śmiechu, plotkowania, no dobra – dodam też rakiji i sumie robi się wesoło! W tej chwili to jest niemożliwe, może jak z tą naszą pandemią się uspokoi, zabiorę Was ze sobą na moje Bałkany i pokażę jak to się u nas robi. Pomyślimy o tym…

Robię ajvar tak, jak nauczyła mnie moja mama

Ajvar robiony przez moją Mamę to dla mnie wspomnienie z domu! Dlatego mam dla Was przepis na ajvar właśnie taki, jak robiła moja Mama. Zaczynamy!

Piekę całą paprykę. Bakłażany też. Zostawiam dobrze zamknięte na noc (albo w dużym garnku z pokrywką albo, dopóki papryki i bakłażany są jeszcze ciepłe, możemy je włożyć do worków i zamknąć). To jest bardzo ważny krok! Dlaczego? Dlatego, że następnego dnia, kiedy się zabierzemy za obieranie skórki, pójdzie nam to dużo łatwiej.

Ważne jest również, aby usunąć wszystkie nasiona (nie wiem czy tak się mówi, ale chyba wiadomo o co chodzi). Następnie trzeba wycisnąć papryki i bakłażany tak, żeby z nich wypłynął nadmiar soku (to również ważny krok, który skróci czas smażenia ajvaru). Teraz całość mielimy i zaczynamy smażyć ajvar.

Mieszam ajvar na umiarkowanym ogniu, aż stanie się delikatnie kremowy. Gorący ajvar wlewam do wysterylizowanych ciepłych słoików (z zakrętkami), zamykam, czasem odwracam (potem odkładam po kilku minutach), podgrzewam w piekarniku lub zagotowuję i zostawiam do ostygnięcia.

Przepis na ajvar

Przepis:

• Paprykę myjemy, suszymy i kładziemy na ruszcie piekarnika. Pod rusztem umieszczamy dużą blachę do pieczenia, ponieważ sok z papryki będzie się kapał, a ważne jest, żeby papryka nie leżała w soku. (Opcja z piekarnikiem jest dla tych, którzy nie mają możliwości tego robić na ogródku. Według tradycji robimy to na ogrodzie na grillu przy wspólnym biesiadowaniu.) Jak będziemy to robić w domu, piekarnik nastawiamy na 200°C. Ważne jest, aby dobrze upiec paprykę – powinna trochę spuchnąć i miejscami poczernieć. Pamiętajcie, że jeśli papryki nie są dostatecznie upieczone, obieranie ich będzie bardzo trudne. 
• Przekładamy pieczoną paprykę do dużego garnka z pokrywką (lub w woreczki) i umieszczamy w ciepłym miejscu.
• Myjemy bakłażany, osuszamy je i przekłuwamy nożem w kilku miejscach, aby nie pękły podczas pieczenia. Bakłażan, tak samo jak papryka, powinien być miękki.
• Paprykę i bakłażany obieramy ze skórki. Usuwamy wszystkie nasiona z papryki – tu trzeba posłużyć się nożem i być cierpliwym! Nigdy nie płuczemy papryki pod wodą!
• Obrane papryki wkładamy do dużego sitka na kilka godzin, żeby wypłynął nadmiar soku (skróci to czas smażenia ajvaru).
• Mielimy odsączoną paprykę i bakłażany w maszynce do mielenia mięsa.
• W dużej, szerokiej misce umieszczamy zmieloną paprykę i bakłażany i mieszamy drewnianą łyżką, gotując na średnim ogniu. Dopiero gdy masa dobrze się nagrzeje, ciągle mieszając, powoli dodajemy olej. Ajvar należy stale mieszać, aby nie przylgnął do dna i nie przypalił się.
• Gdy ajvar trochę się zagotuje, dodajemy sól, cukier, zmiażdżony czosnek, ocet i ostrą paprykę (jeżeli lubicie ostre). Można też użyć pieczonej lub suszonej ostrej papryki, a ilość zależy od tego, jak ostry lubicie ajvar. Tak samo jest z dodatkiem oleju, cukru, octu, czosnku i soli. Dodajemy pewną ilość, trochę studzimy ajvar, próbujemy i w razie potrzeby dodajemy więcej.
• Jeśli papryka jest dobrze osuszona, skróci to czas smażenia ajvaru i mieszania na ogniu. Znowu zależy to od tego, jaką gęstość chcecie uzyskać. Ja uwielbiam gdy ajvar ma delikatną, kremową strukturę. Pamiętajcie jednak, że ajvar nie może być rzadki, ponieważ im dłużej do smażymy, więcej wody wyparowuje i smak ajvaru jest mocniejszy, a samym jego jakość jest lepsza.
• Gorący ajvar wlewamy do wysterylizowanych ciepłych słoików i natychmiast zamykamy. Słoiki z ajvarem można na kilka minut odwrócić, a następnie podgrzać i pozostawić do ostygnięcia.

Trochę się rozpisałam, ale mam nadzieję, że udało mi się dokładnie Wam opisać jego produkcję.

Ajvar ze sklepu – na co zwrócić uwagę?

Sugestia jak wybrać dobrej jakości ajvar w markecie, jeżeli nie mamy możliwości i czasu by go zrobić samemu. Ajvar, który można kupić w Polskich marketach jest słabej jakości. Czym się sugerować w wyborze ajvaru w polskich marketach? Warto zwrócić uwagę na konsystencję, czyli jeżeli jest zbyt płynny, to znaczy, że producent chciał zaoszczędzić, gotując ajvar zbyt krótko, żeby nie stracić na ilości (jest w nim za dużo wody). Druga zasada jest taka, że czytamy skład – najlepiej, żeby nie zawierał pomidorów. Trzecia zasada to kolor, który nie może być zbyt jaskrawo czerwony, bo to również świadczy o jego składzie i jakości.

Zachęcam Was do zrobienia swojego domowego ajvaru do wspólnego biesiadowania z swoją rodziną i oczywiście do pochwalenia się swoimi dziełami 🙂

Dodam jeszcze, że większość zdjęć na tej stronie pochodzi z FB Moć Planine. Jeśli mieliście okazję spróbować tego właśnie ajvaru, wiecie, że jest przepyszny!