Sarma w kapuście kiszonej lub słodkiej

Sarma lub po polsku gołąbki królują na stołach w różnych krajach świata. Uważana jest za specjał turecki, ale czy to jest prawda? Tych, którzy chcą się dowiedzieć zapraszam do przeczytania jej historii. Poniżej znajdziecie również przepis na jugolskie gołąbki 🙂

Sarma czy dolma?

Co to jest sarma lub dolma, lub po polsku gołąbki? Nazwa tej potrawy brzmi różnie w różnych językach: dolma asyryjska, dolma ormiańska, dolmaty greckie, dolma turecka, dolma i sarma bułgarska, sarma w serbskim i językach byłej Jugosławii.

To danie z zawiniętych liści winogron, kapusty lub liści podobnych do botwinki, które uprawia się w byłej Jugosławii i nazywa się zelje. Sarma nadziewana jest farszem (mięsem z ryżem lub w wersji postnej – ryżem i orzechami).

Tradycyjnie jest dziś przygotowywana w Serbii, Grecji, Armenii, Iranie, Iraku, Turcji… to znaczy we wszystkich krajach Bliskiego Wschodu i Bałkanów.

Historia sarmy

Historia dolmy lub sarmy jest związana z asyryjskimi mieszkańcami Mezopotamii, których historia sięga ponad sześciu tysięcy lat przed Chrystusem. Asyryjczycy byli ludem o rozwiniętym państwie i kulturze; ludem, który zajmował się rolnictwem, rozwinął nawadnianie i uprawiał rośliny rolnicze, w tym winorośl. W tą właśnie winorośl ludzie zawijali swoją pierwszą dolmę lub sarmę na długo przed Chrystusem, Turkami i Imperium Osmańskim. Ci sami ludzie żyją tam do dziś, zachowując tradycje swojej kultury, a wśród nich swoją tradycję kulinarną.

Ponieważ Asyryjczycy jako państwo obejmowali zachodnią część Persji, Armenii, Mezopotamii, Syrii i znaczną część Anatolii, to dolma podbiła tę część świata. Późniejsi zdobywcy, Arabowie, odziedziczyli ją i wzbogacili o swoje przyprawy. Karawany i szlaki morskie sprowadziły dolmę do starożytnej Grecji i tak dolmady stały się częścią kulinarnej tradycji Grecji. W Bizancjum sarmę zawijano na długo przed przybyciem Turków i upadkiem Konstantynopola. Tak więc nawet na dworach serbskiej rodziny królewskiej Nemanjića było znane piękno smaku dolmy lub sarmy!

Przepis na sarmę w kapuście

Przepis:

• Posiekaną cebulę smażymy na złoto. W to dodajemy mięso mielone, a jak już się podsmaży, dodajemy ryż (nie gotujemy go wcześniej). W jugolskich gołąbkach nie ma dużo ryżu, zdecydowanie musi być więcej mięsa. Dodajemy przyprawy sól, pieprz, trochę czerwonej słodkiej papryki.
• Na osobnej patelni smażymy posiekany czosnek z boczkiem, żeby boczek puścił swój tłuszczyk. Dodajemy też dodajemy 1 łyżeczkę słodkiej papryki. Nie wylewamy tłuszczyku!
• Wędzone żeberka krótko gotujemy w wodzie. Wody również nie wylewamy, ponieważ tą wodą później zalejemy już zawinięte gołąbki.
• Jak to wszystko mamy przygotowane, zawijamy gołąbki i umieszczamy w garnku przeznaczonym do pieczenia, najlepiej w glinianym naczyniu – wtedy mają naprawdę wyjątkowy smak.
• Na koniec, jak już gołąbki ułożyliśmy w naczyniu, pomiędzy nie wstawiamy boczek, a na wierzch żeberka.
• To wszystko polewamy tłuszczem z czosnkiem z patelni, na której podsmażaliśmy boczek, zalewamy wodą, w której gotowaliśmy zeberka. To co ważne – nie dajemy za dużo wody, dajemy tylko tyle, żeby przykryć gołąbki.
• Naczynie wstawiamy do piekarnika na 180-200 stopni i pieczemy około półtorej godziny. Na początku pieczemy przykryte albo folią albo przykrywką, a pod koniec zdejmujemy przykrywkę, żeby się gołąbki fajnie zarumieniły

No i gotowe!!!

W jugolskim przepisie gołąbków nie podajemy z sosem pomidorowym, tylko polewamy je tym sosikiem w którym je piekliśmy, czyli tłuszczykiem. Bałkańska kuchnia jest bardzo kaloryczna i tłuściutka, ale naprawdę smaczna 🙂